TEMA: MÅNGFALD I MATLANDSKAPETPå Mångfaldskonferensen 2024 var matproduktion och biologisk mångfald både tema, samtalsämnen och synligt på tallriken. I ett samarbete mellan kockar, bagare och arrangörer blev måltiderna ett verktyg för att lyfta fram hur matval kan påverka den biologiska mångfalden i odlingslandskapet. Gästerna bjöds på ekologiska kulturspannmål, gråärtspaj och naturbeteskött – en meny som fick många att reflektera över vad hållbarhet verkligen kan vara.

Karin Gerhardt, biolog och forskare vid SLU Centrum för biologisk mångfald (CBM), var drivande bakom matplaneringen och såg till att ekologiska och giftfria råvaror stod i centrum.

– Matens betydelse sträcker sig bortom själva måltiden – den kan tydliggöra kopplingen mellan biologisk mångfald och hållbara livsmedel, menar hon.

En stor del av menyn på konferensen byggde på kulturspannmål, och Karin, som forskar om äldre spannmålssorter, poängterar potentialen i dem. De bidrar till att stärka den genetiska mångfalden, och de kan med gott resultat odlas utan kemiska bekämpningsmedel, vilket gynnar både växter och djur.

En man i kockkläder rör i en stor gryta i ett kök med många redskap och kastruller. Foto. Makisimilijan Utrobicic vid Ulls restaurang på SLU:s campus i Ultuna.

Foto: Asta Nykänen

Den fransk-svenske bagaren Sébastien Boudet bidrog med sin kreativitet och sitt engagemang för lokala råvaror. Han serverade en matgröt kryddad med ekologiskt nötkött från naturbetesmarker, vilket gynnar biologisk mångfald, och en ekologisk croissant till eftermiddagsfika. Sébastien vill visa att exklusiv mat kan handla om det enkla och lokalproducerade.

För honom handlar hållbarhet om att inte kompromissa med kvalitet, och om att hitta en rikare smakupplevelse där enkelhet och autenticitet möts.

– Det coola är att använda det som finns nära, säger han.

Menyn till konferenslunchen skapades i samarbete med Nordrest och kocken Makisimilijan Utrobicic från Ulls restaurang på SLU. Tillsammans tog de fram en buffé där vegetariska och ekologiska råvaror dominerade, med fokus på att minimera svinn och att nyttja hela råvaran. För Makisimilijan var uppdraget att skapa menyn till Mångfaldskonferensen både inspirerande och lärorikt.

– Vi har lärt oss att det inte finns gränser vad gäller mat – det enda som behövs är kreativitet, säger han.

Måltiderna under konferensen erbjöd deltagarna mer än bara mat – de gav en konkret känsla för hållbarhetens och den biologiska mångfaldens värde. Genom att använda lokala och ekologiska råvaror till måltiderna gavs deltagarna en inblick i smak och hållbarhet, något som borde vara en självklarhet på matbordet.

Konferensens mat inspirerade till samtal och eftertanke bland deltagarna, något arrangörerna hoppats på. Det var inte bara smakerna som skapade minnen, utan även tanken bakom rätterna. Boudet sammanfattar:

– Jag vill att maten ska ge en upplevelse som stannar kvar – för smaken och för känslan av hållbarhet.

Med denna kombination av gastronomi, hållbarhet och mångfald blev Mångfaldskonferensen 2024 en påminnelse om matens roll i vårt ekologiska ansvar och inspirerade långt efter att tallriken var tom.

Asta Nykänen och Melissa Hertze, praktikanter vid SLU från Jönköping University