Idag odlas ett flertal olika sorter av kulturspannmål i relativt liten skala och säljs till hantverksbagerier, restauranger och konsumenter, ofta i småskalig verksamhet. Men kunskapen om kulturspannmål och deras egenskaper är fragmentarisk och empiriskt baserad. Därför ville vi göra större noggranna studier om potentialen hos dessa.
Äldre spannmålssorter, eller kulturspannmål som det också kallas, anses bland vissa lantbrukare vara mer robusta i förhållande till markförhållandena såväl som det lokala klimatet. De sägs vara mer motståndskraftiga mot torka, och konkurrenskraftiga mot ogräs, och passar därför särskilt bra i ekologisk odling. Odling av kulturspannmål kan också vara ett sätt att öka variationen i det småskaliga odlingslandskapet och dess biologiska mångfald, samt förstärka självförsörjningsgraden då de sägs ge en relativt stabil, om än mindre skörd än de moderna sorterna.
I början på 2019 startade det fyraåriga projektet Kulturspannmålens roll för ekologisk spannmålsproduktion och konsumtion – kan vi lära av historien? Vi genomför bland annat fältförsök på SLU:s fältstationer i Ekhaga och Krusenberg, där vi studerar och jämför äldre sorter av kulturspannmål med nyare sorter, med avseende på skötsel. Vi kommer att intervjua ett antal bönder som odlar kulturspannmål och även utföra försöksodlingar på deras gårdar.
Mer mångfald på fälten
Användandet av kulturspannmål har sedan andra världskriget och den industriella revolutionen minskat dramatiskt i de flesta områden i världen, vilket medför risker för genetisk erosion och utdöende. Detta har också uppmärksammats i den senaste rapporten från IPBES (Intergovernmental Science-Policy Platform on Biodiversity and Ecosystem Services) som publicerades i maj 2019, där minskat användande av lokala sorter nämns som en direkt orsak till minskad biologisk mångfald.
Varför är äldre spannmål bättre för mångfalden? Om man vill ha hög variation i jordbrukslandskapet är det bra att odla många olika sorter som i sig är variabla, detta har även visat sig ha stora positiva effekter på biologisk mångfald i stort, inte bara på det som odlats. I vissa fall utgår lantbrukaren från flera äldre sorter som blandsås. Skörden används till nästa års utsäde. Spannmålen anpassas på så sätt till platsen och dess speciella förutsättningar. De blir ibland namngivna efter gården – i sin tur del av ett eget varumärke, till exempel Fulltoftaråg, eller Källundavete. Ofta kan lantbrukaren ta ut ett betydligt högre pris för dessa vilket mer än väl kan kompensera för den något lägre skörden.
Hållbarhet och riskspridning
Skördestabilitet kan vara en viktig egenskap hos kulturpannmålen, med tanke på framtida klimatförändringar. Många av de äldre sorterna är höga och har ett kraftigt växtsätt – något som man har förädlat bort i moderna sorter, på grund av skördetekniska skäl. Med ett högre växtsätt utvecklas kraftigare rotsystem, vilket är en fördel vid återkommande torrperioder. Detta har vi visat i en tidigare intervjustudie om ekologiska odlingar, att skörden under torråret 2018 inte blev lika negativ för de äldre sorterna jämfört med de moderna sorterna.
Det kraftiga växtsättet gör också att det inte är lika lätt för ogräs att ta sig fram, vilket gör att äldre spannmålstyper lämpar sig för ett jordbruk utan bekämpningsmedel – något som ytterligare främjar den biologiska mångfalden i landskapet.
Hälsoaspekter
I projektet ingår även forskare från livsmedelsvetenskapsinstitutioner som kommer att studera mikrobiologiska egenskaper såväl som smak. Äldre spannmålssorter lyfts även ofta fram som mer hälsosamma än moderna sädesslag. Förädlingen av spannmål har gett oss moderna sorter som ger hög avkastning, sjukdomsresistens och lågväxande sädesslag som är enklare att skörda. Den har också tillgodosett brödindustrins krav på bak egenskaper och brödkvalitet – textur, volym och hållbarhet. Men hälsoaspekter, smak och andra kvalitetsaspekter, såsom miljöpåverkan, mångfald och traditioner, har varit mindre centrala. Många vittnesmål av glutenkänsliga personer visar att de kan äta bröd bakat med äldre sädesslag utan att få lika starka magreaktioner.
Vad sker nu och framöver?
I en ekologisk testodling under tre år ska kultursorterna och moderna spannmålssorter av vete och råg jämföras avseende på hur de svarar på olika skötselmetoder under olika markförhållanden. Vi kommer också att genomföra sensoriska tester, såsom smak, doft och tuggmotstånd och identifiera faktorer som gör bröd av kultursorter attraktiva. De medverkande forskarna kommer från olika forskningsdiscipliner vid SLU och högskolan i Kristianstad, och det tvärvetenskapliga angreppsättet är ett sätt att nå ny kunskap. Att nå ut med kunskapen som kommer ur projektet är också en viktig del av arbetet. Vi mat- och växtforskare kommer att arbeta tillsammans med branschens aktörer – bönder, mjölnare och bagare – i aktiviteter som kommer att vända sig till allmänheten, såsom workshops och matfestivaler. I projektet ingår Eldrimner, ett nationellt resurscenter för mathantverk, samt bagare som enbart arbetar med kulturspannmål, som också har en stor publik genom Tv och sociala medier. Genom samarbetet hoppas vi kunna nå ut med spännande produkter som är både nyttiga och mer hållbart producerade, till en bredare målgrupp.
Karin berättar: Varför blev det ett projekt om kulturspannmål?
Förutom att vara forskare vid CBM, så är jag mathantverksbagare med ett intresse för svensk brödhistoria. Att baka bröd med historia ger ju insikter om de spannmål som användes i historisk tid. Detta skapade en nyfikenhet att lära mig mer om de gamla sorterna, både i litteratur och i praktik. Jag letade upp odlare och forskare med intresse av äldre sorters spannmål och hittade föreningen ”Allkorn” som startades av en växtförädlare från SLU, Hans Larsson, som återinfört äldre sorter till intresserade lantbrukare.